Slik tempererer du sjokolade
Temperert sjokolade blir blank, knekker sprøtt og holder seg i romtemperatur. Her er temperaturene og den enkleste metoden hjemme.
Av Knut · Sist endret
Kort svar: Smelt sjokoladen til 45–50 °C, la den kjølne til 27–28 °C, og varm den forsiktig opp til arbeidstemperaturen: 31–32 °C for mørk, 29–30 °C for lys og 28–29 °C for hvit sjokolade. Den enkleste metoden hjemme er å smelte to tredjedeler av sjokoladen og røre inn resten i små biter til den har riktig temperatur.
Hvorfor temperere?
Kakaosmøret i sjokolade kan stivne på flere måter. Når du tempererer, får det den stabile formen som gir blank overflate, sprø knekk og sjokolade som ikke smelter på fingrene. Utemperert sjokolade blir ofte matt, grå eller stripete, og må stå kjølig.
Til mandelsplitter og annet julegodt som skal stå i kjøleskapet, er det greit å bare smelte sjokoladen forsiktig. Skal konfekten stå framme eller gis bort, lønner det seg å temperere.
Temperaturene
| Sjokolade | Smelt til | Kjøl ned til | Arbeidstemperatur |
|---|---|---|---|
| Mørk | 45–50 °C | 27–28 °C | 31–32 °C |
| Lys (melkesjokolade) | 40–45 °C | 26–27 °C | 29–30 °C |
| Hvit | 40–45 °C | 25–26 °C | 28–29 °C |
Podemetoden: den enkleste måten hjemme
- Del sjokoladen: Smelt to tredjedeler. Hakk resten fint, eller bruk sjokoladeknapper.
- Smelt over vannbad eller i mikrobølgeovnen i korte runder til sjokoladen er 45–50 °C (mørk) eller 40–45 °C (lys og hvit).
- Rør inn resten av sjokoladen litt om gangen. Den kalde sjokoladen kjøler ned og «poder» den smeltede med riktig krystallform.
- Rør til arbeidstemperatur: 31–32 °C for mørk, 29–30 °C for lys og 28–29 °C for hvit. Ligger det igjen biter, ta dem opp.
- Test: Dypp en kniv eller en strimmel bakepapir og legg den på benken. Temperert sjokolade stivner blank i løpet av noen minutter.
Når noe går galt
| Problem | Årsak | Slik retter du det |
|---|---|---|
| Matt, grå eller stripete sjokolade | Ikke temperert, eller for varm | Smelt alt på nytt og temperer igjen. |
| Sjokoladen stivner ikke | For varm | Rør inn mer kald sjokolade til temperaturen er riktig. |
| Sjokoladen blir tykk mens du jobber | For kald | Varm den forsiktig 1–2 grader, ikke mer. |
| Grynete og stiv sjokolade | Vann eller damp har kommet i | Den kan ikke tempereres. Bruk den i kaker eller varm sjokolade. |
Julegodt der temperering gjør en forskjell
Vanlige spørsmål
Må jeg temperere sjokoladen?
Nei, ikke hvis konfekten skal stå i kjøleskapet. Skal den stå framme eller gis bort, blir den finere og holder seg bedre temperert.
Hvilken temperatur skal mørk sjokolade ha?
Smelt den til 45–50 °C, kjøl den ned til 27–28 °C og bruk den ved 31–32 °C.
Kan jeg temperere uten termometer?
Det går, men det er vanskelig å treffe. Et termometer gjør det mye enklere og tryggere.
